সমস্ত প্রথম ব্লার্বে
মনীষীরা পইপই করে বলে গিয়েছেন, দেশ চিনতে হলে হন্টনই ভরসা। বাহনে চেপে একলপ্তে বেশ কিছু দ্রষ্টব্য বুড়ি-ছুঁয়ে যাওয়া যায় নিশ্চয়, কিন্তু তাতে অচিন মুলুকের রূপ-রস-গন্ধ কিছুই পরখ করা হয়ে ওঠে না। অদেখা জায়গার রহন-সহন সরেজমিনে ঠাহর করতে হলে উঁকি দেওয়া দরকার সেখানকার রসনাসংস্কৃতি এবং তারই জের টেনে মানুষের খাদ্যাভ্যাসে। গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে পথচলতি খাবার বা স্ট্রিট ফুড চর্চা। স্বাদ-সন্ধানীর প্রখর নজরে পথের ধারের গুমটি, ফুটপাথের অস্থায়ী হোটেল, ভুঁইফোড় ঢাবা আর পথেঘাটে টহল মারা ফেরিওয়ালার জিম্মায় থাকা সুখাদ্যরাজির গুহ্যকথা। বিশ্বের প্রায় সব বড় শহরেই এক বা একাধিক অঞ্চল রয়েছে, যেখানে বিবিধ সুখাদ্যের সমাবেশ ঘটে। কোথাও তার পরিচয় খাও গলি, কোথাও বা ফুড স্ট্রিট। চব্বিশ ঘণ্টা অথবা দিন-রাতের বিশেষ কোনও সময় জুড়ে সেখানে উদরপূরণের বিভিন্ন উপকরণ মজুত। খাদ্য সরণির এই সংস্কৃতি যে সভ্যতার আদিকাল থেকেই বহাল, তার অজস্র সাক্ষ্য-প্রমাণ ইতিহাসের জাবেদা খাতায় নথিভুক্ত হয়েছে যুগে যুগে। স্থান-কালের নিরিখে সেই সব খানা মজলিশের চুলচেরা বিশ্লেষণ করে পণ্ডিতেরা ছেনে নিয়েছেন মহামূল্যবান নৃতাত্ত্বিক মালমশলা। আর তারই ভিত্তিতে বিশ্লেষকের আতসকাচ খুঁজে পেয়েছে অধুনা বিলুপ্ত জনসমাজের চালচিত্র।
গৃহস্থের হেঁশেল ও সরাইখানার চৌকাঠ পার করে সটান রাস্তার ওপর কবে থেকে এই খাদ্যমেলার শুরুয়াৎ, তা নিয়ে নানা মুনির নানা মত। কেউ বলেন, নিম্নবিত্ত নাগরিকের পেট ভরাতেই সড়কের ধারে বা ফেরিওয়ালার ডালায় ভর করে শস্তায় পেট ভরানোর এই ব্যবস্থা চালু হয়। এই গোত্রের অন্তর্ভুক্ত সেরা নমুনা ফুটপাথের ওপর গজিয়ে ওঠা অসংখ্য ভাতের হোটেল। কারও মতে আবার কেজো মানুষের নিত্য খোরাকির জোগান দিতেই পথ খাবারের উদ্ভব। অফিসপাড়ার রকমারি খাবারের দোকানগুলি সেই তালিকায় পড়ে। কিন্তু এছাড়াও এমন বহু জনপ্রিয় খাবারদাবার রয়েছে, যা শুধুমাত্র রাস্তার ওপরেই বিক্রি হওয়া দস্তুর। এই ধরনের পদ সাধারণত চটজলদি তৈরি জলখাবার হিসেবেই পরিচিত, যা শত চেষ্টাতেও রেস্তোরাঁ অথবা বাড়ির রান্নাঘরে তৈরি করে ফেলা অসম্ভব। তাই ধুলোবালির বদনাম সত্ত্বেও পসার কমে না ফুচকা, আলুকাবলি, ঝালমুড়ি, ভেলপুরি বিক্রেতাদের। কস্মিনকালেও ঘষামাজা করা হয় না, এমন প্রবাদকে বুড়ো আঙুল দেখিয়ে রমরমিয়ে বিকোয় তেলেভাজা, কচুরি, ডালপুরি, শিঙাড়া ও জিলিপি। হাজার বদনাম রটলেও চাহিদা বেড়ে চলে স্ন্যাক্স বারের রোল-চাউ-কাবাব-পরোটার। আর স্বাস্থ্যান্বেষীদের চোখ রাঙানিকে থোড়াই কেয়ার করে পথেঘাটে খাইয়েদের পছন্দের লিস্টিতে পাকা জায়গা করে নেয় বুড়ির চুল থেকে মটকা কুলফি, শোনপাপড়ি থেকে কেক-প্যাটি, মনমোহিনী চপ থেকে সাড়ে বত্রিশ ভাজা।
তবে আড়ম্বরই শেষ কথা নয়। স্বাদ অন্বেষণকারী মাত্রই স্বীকার করবেন যে, বিশ্বের অযুত খাদ্য সরণি বেয়ে চলাচলের সময় সদ্য সেঁকে তোলা চেস্টনাটের সুঘ্রাণ যদি না ভাসত, ধবধবে সাদা প্লেটে সযত্নে লেবেরক্যাসে-সিম্মেলের হাতছানি যদি নজর এড়িয়ে যেত, সাউয়েরক্রাউতের কটাক্ষ যদি উপেক্ষা করতে হত অথবা ইরান-তুরান-ইস্তানবুলে পথের ধারে স্বর্গীয় স্বাদের অশেষ সম্পদ নিয়ে আবির্ভূত ফেরেস্তাদের অকৃপণ অবদান থেকে যদি এ ধরাধাম বঞ্চিত হত, তাহলে সভ্যতার বিকাশ তো কোন ছার, বেঁচে থাকার রোমাঞ্চ স্রেফ আভিধানিক অস্তিত্ব টিকিয়ে রেখেই ক্ষান্ত হত। দেশ-বিদেশে আর নিজের খাস তালুক দুই বাংলার এমনই হরেক পথচলতি জানা-অজানা সুখাদ্যের তত্ত্ব তালাশ করে জানা-অজানা বিচিত্র তথ্যে কবুলিয়তে ছয় খণ্ডের ফুডপ্যাথি।
দ্বিতীয় ব্লার্বে
প্রথম খণ্ড
আমেরিকার বিভিন্ন শহরে লোকপ্রিয় পথ খাবারের তালিকা ঘাঁটতে গিয়ে বেরিয়ে পড়েছে যেমন প্রেটজেলের সঙ্গে বাইবেলের সম্পর্ক, হট ডগ নামকরণের নেপথ্য কাহিনি, বার্গারের জন্মেতিহাস, ক্রেয়োল রসনার মনকাড়া স্বাদ-তত্ত্বের হদিশ, তেমনই মার্কিন স্ট্রিট ফুডের অন্যতম সংস্কৃতি ফুড ট্রাকের সুদীর্ঘ যাত্রাপথ এবং কালে কালে তার ক্রমবিবর্তনের কথকথাও প্রসঙ্গের প্রয়োজনেই চর্চিত হয়েছে সবিস্তারে। এছাড়া প্রথম বিশ্বের বিভিন্ন বাজার ঘুরে সেখানকার বিচিত্র খাদ্য তালিকার বর্ণনাও সযত্নে সাজানো। অ্যামাজনের অ্যানাকোন্ডাই যে আতঙ্কের শেষকথা নয়, ব্রাজিলের ফুটপাথে টহল দিতে গিয়ে জাম্বু পাতা চেখে সেই উপলব্ধি হয়, ভয়ংকর পিরানহার ঝাঁকের সঙ্গে নামে মিল থাকলেও কাইপিরিনহার সুখস্পর্শ অন্তরে উপলব্ধি। ট্রামে সওয়ার লিসবনের অলিগলিতে লুকিয়ে থাকা তাবত শ্যাওলাধরা প্রাচীন অট্টালিকা টেনে আনে ফেলে আসা কলকাতার ছবি। ডেকার্স লেনের সঙ্গে মিল খুঁজে পাওয়া যায় পর্তুগিজ শহরের খাদ্যগলির। সুভলাকি নিয়ে আঁতিপাতি খুঁজে চোখে ধাঁধা লাগলে তৃপ্তি লাভ হয় ওয়াইন বিশেষজ্ঞ ফরাসি সুন্দরীর উষ্ণ সাহচর্য। ডয়েচল্যান্ডের ক্রিসমাস ফেয়ারে কেকের ভিতরে সেরামিকের টুকরোর উপস্থিতি পাঠককে চমকে দেবে হয়তো, আবার সুইডেনের মেলায় রেইন ডিয়ারের মাংসের রোল পেরিয়ে শেষপাতে ট্রডেলনিক বা চুরোসের (যে নামেই ডাকুন না কেন) মুগ্ধতাও সুখের আবেশ তৈরি করবে পাঠকমনে। জার্মানির স্ট্রিট ফুডের তালিকায় রকমারি স্যসেজ বা ঊর্সের বিবরণ অবাক করে বটে, তবে তাদের নামোচ্চারণ করতে গিয়ে বঙ্গ-জিহ্বা খানিক হোঁচট খেতে পারে। আর স্মোকড বিয়ারের উল্লেখে লালায়িত হতে পারে তৃষিত হৃদয়। গুলাশ ছাড়া হাঙ্গেরীয় খাদ্যবিলাসের সঙ্গে পরিচয় খুব বেশি বাঙালির হয়তো হয়নি। সে কারণেই হয়তো বুদাপেষ্টের পথ খাবার সংস্কৃতির গোড়াপত্তনে স্যুপের দুর্লঙ্ঘনীয় গুরুত্ব এবং ফার্মার্স মার্কেটের অঢেল চিজ ঐশ্বর্য ও চিমনি কেকের মতো এযাবত অনাস্বাদিত পদের বর্ণনা খাদ্যচর্চার বর্ণিল পথচলাকে আরও সমৃদ্ধ করে। এভাবেই উজবেকিস্তানের প্লোভ খেতে গিয়ে মনে পড়ে যায় নিরামিষ পোলাওয়ের কথা। ঊষর বরফিলি মরুভূমি পার হওয়ার সময় যাযাবর রসনায় অনায়াসে স্থান পায় শুকনো মাংস আর গাঁজানো ঘোড়ার দুধ থেকে তৈরি পানীয় কুমিস, পরবর্তীকালে যা হয়ে ওঠে স্ট্রিট ফুডের অবিচ্ছিন্ন অংশ। সাত-সকালেই যাঁদের মন খিদেয় আনচান করে ওঠে, তাঁদের জন্য রয়েছে সুইস প্রাতরাশের ব্যবস্থা। তবে সেখানে সুইস খাবারের তুলনায় অধিক মনোহরণ করেছে বিরিয়ানি আর মধ্যপ্রাচ্যের হরেক কাবাবের ফিরিস্তি।
দ্বিতীয় খণ্ড
প্রাচীন চিনের রাজধানী শি’আন শহরের রাস্তায় খাবারের খোঁজ করতে গিয়ে দেখা মিলেছে অচেনা খাদ্য সরণি মুসলিম স্ট্রিটের ঠিকানা। শহরের অতীত রোমন্থনে জেগে উঠেছে সুপ্রাচীন সিল্ক রুটের বর্ণময় উপাখ্যান। বাজারের বর্ণনা বিশদে রয়েছে ভারতের প্রতিবেশী রাষ্ট্র ভূটানের পটভূমিকাতেও। আবার নেপালে খাস ও পাহাড়ি রান্নার রকমফের নিয়ে পাওয়া যাবে তাত্ত্বিক বিশ্লেষণ। তারই সূত্র ধরে এসেছে সে দেশের জনজীবন, রাজনীতি ও সংস্কৃতি নিয়ে মুখরোচক আড্ডা। জাপানের পথ পরিক্রমা শুধু যে সাপ-ব্যাঙ-আরশোলায় ছয়লাপ নয়, সে ধারণা বোধকরি আম বাঙালির বিশেষ নেই। দুনিয়াদারি সম্পর্কে যাঁরা ওয়াকেফহাল, তাঁদের কাছে অবশ্য তেম্পুরা, সুশি, যাকিতোরি, তেরিয়াকি বা রামেন খুব অশ্রাব্য শব্দ নয়। কিন্তু তাঁদের অভিধানেও কি কারো পান, দানো বা তাইয়াকি ঠাঁই পায়? যদিও কিয়োতোর রাস্তায় আকছার বিক্রি হওয়া গিওজা চাখতে গিয়ে স্বাভাবিক কারণেই মোমোর স্মৃতি জেগে উঠতে বাধ্য। কোরিয়ার নিরালা সৈকতে পা রাখলে রসনা নিবৃত্তি করবে শুকনো মুচমুচে শ্যাওলা আর মাছ-ঝিনুক-স্কুইড-অক্টোপাসের বিচিত্র প্ল্যাটার। বেরসিকদের জন্য অবশ্য রাইস কেক, ফিশ কেক আর খিমচি সমৃদ্ধ বারবিকিউয়ের বন্দোবস্তোও রয়েছে। মালয়েশিয়ার পথে পথে বিক্রি হওয়া নাসি লেমাক, মোলাকাতের রোমহর্ষক উপাখ্যান রুটি চানাই ও কুইয়ের সঙ্গে পরিচয় হয়েছে কতিপয়ের। এই রকম ভাবেই, মায়ানমারের প্রাচীন ইয়াঙ্গন শহরে পথের ধারে বিশাল তাওয়ায় মশলা ছড়িয়ে টাটকা ভাজা শুয়োরের ফুসফুস ও অন্ত্রের বর্ণনা পড়ে যদি বিবমিষার সৃষ্টি হয়, তবে শান্তি দেয় খাওসুয়ে ছাড়াও নারকেলের দুধ জারিত নানান সুখাদ্য, বিবিধ বর্মী স্যুপ আর নৈশ বাজারের রকমারি পানীয় সমারোহ। সূর্যাস্তের পরে জমজমাট হয়ে ওঠে লাহোরের চোখ-ধাঁধানো গাওলামন্ডির সুবিখ্যাত কাবাব গলি। রসিকজনের সংযমকে চ্যালেঞ্জ জানাতে শামিয়ানার নীচে পরত মেলে লচ্ছা পরাঠা, গনগনে আঁচে সেঁকে ওঠে কাবাবরাজি, বিশাল বিরিয়ানির ডেগ থেকে ভলভলিয়ে উড়তে থাকে বিরিয়ানির সুগন্ধ। খাদ্য অভিযাত্রীদের মিষ্টিমুখের অপেক্ষায় প্রহর গোনে সারিবদ্ধ হালওয়াইয়ের যতেক ঠিকানা। ফুড স্ট্রিটের ঘনঘটায় আচ্ছন্ন সিঙ্গাপুর শহর। সস্তায় চিনা খাবার থেকে শুরু করে দক্ষিণ এশীয় দেশগুলির বিচিত্র খাবার সম্পর্কে যাঁরা উৎসাহী, তাঁদের জীবনে অন্তত একবার সিঙ্গাপুর শহরের অলিগলি ঢুঁ মেরে রোজাক, মী সিয়াম বা বী হুন স্যুপ আস্বাদ করুন। না চাখলে জীবনের বারো আনাই অধরা।
তৃতীয় খণ্ড
কাশ্মীরের যেকোনও মহল্লার কান্ডুরে উঁকি দিয়ে সোট গিরদায় কুশল বিনিমিয় করে থাকলে জেনেই গেছেন লিস্টি বানিয়ে লাভ নেই, শিকারায় বা পথে পথে খুঁজে নিন নিজের প্রাণের আরাম। নাদের মঞ্জে বা তিল কারে আপনাকে নিরাশ করবে না। কিন্নরিদের সংস্রব এড়িয়ে দূরে পাইন বনের আড়ালে নিজেদের স্বাধীন উপনিবেশ আজাদ কাশ্মীরে ট্রাউট মাছ ভাজায় মন যদি না ভরে আছে জার্মান বেকারি ভাগসুনাথের পথে। বিয়াসের ওপারে মানালিও বদলে গেল মাছ-ভাতের চক্করে। বছরভর সারা দেশের লোক বেড়াতে যান বলে মানালির স্ট্রিট ফুড ক্রমশ তার মৌলিক চরিত্র হারিয়ে কসমোপলিটান। লোকাল ডেলিকেসির জন্য ঢুঁ মারতে হবে শহরের পুরনো মহল্লায়, যার পোশাকি নাম ওল্ড মানালি, পাবেন বাবরু অধিকাংশ মিঠাইয়ের দোকানে। সেখানেই মিলবে পাটান্ডে— যা দুধ চিনি ও আটা সহযোগে তৈরি এক ধরনের মিষ্টি। ভে নামে এক বিচিত্র খাবার পেতে পারেন কুলু শহরের ধাবায়। পদ্মফুলের ডাঁটি হল ভে-এর প্রধান উপাদান— মানালি স্পেশাল কেক। দেশভাগের ধূপ জ্বেলে পাঞ্জাব আর বাংলা এই একজায়গায় এক থালায় বসে ভাত খায় আজও। অথবা খান কুলচা, অথবা লস্যি এক গ্লাসে। গিয়ানীর পেঁড়ার লস্যি টের পাইয়ে দেবে যে আপনি পাঞ্জাবের সর্বাধিক ঐতিহ্যমণ্ডিত শহরে এসেছিলেন। মশলার মৌতাত ছাড়া দিল্লির চাঁদনি চৌক-এর চত্বর চরিত্রহীন। কোনও গলি জুড়ে ছাল ছাড়িয়ে মশলা মাখিয়ে পরপর শিকে ঝুলিয়ে রাখা হয়েছে গোটা মুর্গি। কোথাও মালাই তৈরি হচ্ছে রাতের মোগলাই স্ট্যু-এর জন্য। সঙ্গে আফগানি চিকেন, মটন জালফ্রেজি, চিকেন কালিমির্চ, আর শামি কাবাব খেয়ে আইঢাই করা উদর-সমাধানে, বরফ কুচি দেওয়া খুনখারাবি রং-এর তরমুজের রস।
নরক অন্ধকারের মতো কালো কড়াই, কুম্ভীপাকের তেলের বয়সি গামলা গামলা ফুটন্ত কটাহ তৈল, সিসে লাল রং জিলিপি।বনারসে চারদিকে যে ধরনের স্বাস্থ্যবিধি মান্য করার আয়োজন তা দেখে বলবেন, কে এখানে খেয়ে মরতে যায়? রাজস্থানের মাণ্ডোরের ষাট বছরের পুরনো দোকানে ‘বেসন কি চাক্কি’ খেলে আর কোথাও এটা খেতে মন চাইবে না। কেবল এই একটিই মিষ্টি তৈরি হয় সেখানে। খদ্দেররা লাইন লাগান। খুব অল্প সময়ে ঝাঁপ পড়ে যায়। বরোদার নিজামপুরার গাছতলার দোকানে আশেপাশে অটো চালকেরা কিভাবে খাচ্ছে সেটা খেয়াল করুন। একপ্লেট সেউ উসালে নিয়ে রসা বা ঝোল ঢেলে, পাওটাকে ছোট ছোট টুকরো করে ছড়িয়ে দিচ্ছে আরও সেউ, লেবুর রস এবং কুচো পেঁয়াজ। যারা খুব ঝাল খাচ্ছে তারা কেউ কেউ পাশে রেখেছে এক প্লেট বুন্দি। মাঝেমাঝে একটু করে মুখে ফেলে ঝাল কাটিয়ে নিচ্ছে। মগের ঝোল ফুরিয়ে গেলে ‘রসা রসা’ বলে হাঁক পাড়ছে। একদিকে বান্দ্রা ব্যান্ডস্ট্র্যান্ড, জুহু বা গেটওয়ে অফ ইন্ডিয়ার মতো টুরিস্ট স্পটের পাশে হাজির খাবারের নানা পীঠস্থান। হাজি আলি দরগা বা মহালক্ষ্মী মন্দিরের আসে পাশেও আছে নানা খাও গলি জুড়ে মুখরোচক খাবারের সন্ধান। পর্তুগীজ বেকাররা গোয়াতে শুরু করেছিল কনফেশনারি। পর্তুগীজদের বিশেষত্ব ছিল পেস্ট্রি তৈরি— দারিওলস। একদম নতুন স্বাদের খাবার ভারতীয়দের জিভে। এখনও সেই ঐতিহ্য ঝলসে দেয় অহরহ। এক্সিবিশন রোড পাটনা শহরের বড়বাজার, চাঁদনি আর এসপ্ল্যানেড রোলড ইনটু ওয়ান। এইবার ইদিকউদিক তাকাতে তাকাতে, নির্বিকার পুলিশ, উন্মত্ত ট্রাফিক, মাইকেল শুমাখারাকাঙ্ক্ষী রিকশাওয়ালা, ব্যক্তিত্ববান ষাঁড়, এসব এড়িয়ে পৌঁছে যান পুষ্পবিহার বিল্ডিং। কোণের দিকে যে বাটাটাপুরিওয়ালাটিকে দেখছেন, ওখানে গিয়ে হাসিমুখে দুপ্লেট বাটাটাপুরি অর্ডার করুন। শাস্ত্রে বলেছে এ জিনিস একবার খেলে পুনর্জন্ম ন বিদ্যতে।
চতুর্থ খণ্ড
শিলঙের বাজার অঞ্চলে যারা কেতলি হাতে, ঝুড়ি কাঁধে চা আর খাবার বিক্রি করে, তাদের ঝুড়ির ঢাকা সরালেও দেখা যাবে চাউমিন, পকোড়া, কেক, পিঠে, ক্রিম বন সব মিলেমিশে বিক্রির অপেক্ষায় বসে আছে। গোটা শহরে যখন নিত্য নতুন বিশাল বিশাল রেস্তোরাঁ খুলছে, জাপানি সুশি থেকে ইতালিয়ান পাস্তা সবই নিজের জায়গা করে নিচ্ছে, তখনও ক্যাফে ভর্তি শহরে প্রতিদিন সন্ধ্যায় কয়লার আগুনে ভুট্টা সেঁকার গন্ধ এ শহরের অকৃত্তিম খাওয়ার দোকানগুলোর বেঁচে থাকা জানান দেয়। আগরতলা সেভাবে মেট্রোপলিস নয়। শান্ত, ছিমছাম শহর। ধীর, আনন্দময়। মানুষ কেবল হাসে, কেবল গায় আর খায়। শটিপাতায় মুড়ে কলাগাছের বাসনা দিয়ে বেঁধে ভাপায়। সঙ্গে কিছু আদাকুচি, সবুজ লঙ্কা। সেদ্ধ হয়ে গেলে সেই আঠা আঠা ভাতের নাম হয় বাঙুই। পাতা খুলুন, সঙ্গে তঅহান মসডেং। হর্নবিল উৎসব যে গ্রামে হয় তার নাম কিসামা। একটা আস্ত শুয়োর, গরু কিম্বা মিথুন কেটে বুনো লতাপাতা দিয়ে রান্না হবে। রান্নায় জল দেওয়া হবে না পশুর রক্তে রান্না। তার পর কলাপাতায় পরিবেশন করা হবে মোদি। কোড়ুবেলে হল ডালের চাকতি এর পর তাকে ভেঙেচুরে, তার সঙ্গে বিভিন্ন রকমের চাটনি তৈরি করা এক অতি উপাদেয় চাট-মসালা। বেশ শস্তায় রাস্তার ধারের হকারের ট্রলিতে ব্যাঙালোরের নব প্রজন্মের কাছে খুব জনপ্রিয়। ‘তাট্টুকাডা’ শব্দটি আসছে দুই শব্দের মিলনে — ‘তাট্টু’ অর্থাৎ নারকেলের পাতা দিয়ে ঘেরা ঝুপড়ি, আর ‘কাডা’ অর্থে, দোকান। ঝোপড়ি-স্টাইলের খাওয়ার দোকান। রান্না এক কোণে, খাওয়ার জায়গায় দুটো রিকেটি বেঞ্চি। স্টিলের থালার ওপর সাদা কাগজ দেওয়া, কেরালার অতি প্রসিদ্ধ স্বাস্থ্যসচেতনতার চিহ্ন। খাবার বলতে সাদা দোসা, যা সাধারণ দোসার মতন কুড়মুডে, সোনালি রঙের নয়। সঙ্গে নারকেল আর শুকনো লংকার ঝোল-ঝোল ‘চামন্থি’ বা চাটনি-বাটা। এই দোসার নাম মলয়লমে ‘তাট্টুদোসা, সঙ্গে নানারকম ‘কারি’ (আদতে শব্দটি দ্রাবিড়ীয়)। ‘মুট্টাকারি’ বা ডিমের রসা ও বিফ-ফ্রাই —-এই দুটিই ভীষণ রকমের আদরের। আম মলয়লি জিহ্বার অতি পক্ষপাতিত্বের মোড়কে রাখা বিফ-ফ্রাই। যদি এই গোলালো দোসা না থাকে, থাকতে পারে অবশ্যই জনমনরঞ্জনী ‘কেরালা পরোটা’। যা ভাঁজে ভাঁজে এমন খুলে আসে, যেন মনে হবে জাদুকর তিন-চারটি রিং নিয়ে রিং জুড়ে দেওয়ার খেলা দেখাচ্ছেন।
পঞ্চম ও ষষ্ঠ খণ্ড
স্কুলবেলার প্রথম ‘এই ওসব খেতে নেই’-এর নিষেধ এবং তা তুড়ি মেরে উড়িয়ে দেওয়ার তূরীয় আনন্দ— আচার। মফস্সলে স্কুলের বাইরে রকমারি আচারের বয়াম নিয়ে বসা ঠেলাগাড়ি। কুল, তেঁতুল, আমড়া, জলপাই, লেবু— সবকিছুর মধ্যে মন ভরিয়ে দিত বিশেষ কেউ। কাগজের ওপর টকমিষ্টি সেই আচার কী যেন এক মশলায় আরও মোহময় হয়ে উঠত। ওই ঠেলায় আরও ছিল শয়ে শয়ে হজমি, কারেন্ট নুন, আমসি, শুকনো কুল। দীর্ঘদিন সেই শৈশবের ভালবাসার সঙ্গে দেখা হয়ে ওঠেনি। গনগনে আঁচের প্রায় মধ্যে ফেলে শিখার শিষে কালো ছোপ সেঁকা পাঁউরুটি, বা সরষের তেল টোপানো পোচ, বা যিনিই দিন, মামা, সিরাজ, মাসি, বউদি, বা চোখের ওপর চুল এসে পড়া দশ বছরের বাবু নামক বালক, যাকে খেতে না দিতে পেরে দুমকা বা সন্দেশখালি থেকে পেটচুক্তিতে রেখে গেছে বাপে, বা তারা যেভাবেই দিক সেই নৈবেদ্য— দাপট, নিরাসক্তি, ঔৎসুক্য বা দু প্লেট ঘুগনিতে দু ঘণ্টা বেঞ্চ আটকে রাখতে দেওয়ার স্পেশাল খাতির। ওই আবছায়ায় বেঞ্চের আসনে এসে বলেছিল ওগো, তোমার ঘুগনিই আমার ঘুগনি, তারই মুখশ্রীতে ঝলমলিয়ে উঠেছিল ওই ঝুলকালি পড়া অন্দর। আমাদের সম্মিলিত ক্ষুধা পরিণত হয়েছিল অসহ্য সৌন্দর্যে। বারবার। বারংবার প্রেম এসে দেখা দিয়েছিলেন ক্ষুধার বেশে। যদি পুরনো ঢাকার সরু গলি ধরে হাঁটতে শুরু করি তবে নাকে ধাক্কা দেবে বাখরখানির সুঘ্রাণ। রাস্তার পাশের ছোট্ট দোকানে চুল্লি জ্বালিয়ে দু’বেলা সেঁকা হয় মুচমুচে খাস্তা বাখরখানি। বুড়িগঙ্গার পাড়ে সোয়ারী ঘাটে যে ঝুপড়িতে রোজ বিকেলে আলুপুরি ভাজা হয়, কে জানে সেই পেল্লাই লোহার কড়াইটা হয়তো এই ঘাটেই নামতে দেখেছিল বিজ্ঞানী সত্যেন বোস’কে কিংবা যে টং দোকানের মালাই চা এর নামডাক তারই নড়বড়ে কাঠের বেঞ্চির পাশের মাটিতে গেঁথে যাওয়া পরিত্যক্ত চা’য়ের ভাঁড়ের অবশিষ্ট চূর্ণের স্মৃতিতে মিশে আছে দেশভাগের কান্না। প্লাস্টিকের ফুলপাতা আঁকা ডিশ। ন্যাতপেতে রাংতা মোড়া কাগজের প্লেট। শোলার থালা, বাটি। শালপাতা। খবরের কাগজের ঠোঙা। উঠতে থাকা ধোঁয়া। তেল-সস-বিটনুন-লংকার গন্ধ। খুচরো পয়সার আওয়াজ। স্টিল, প্লাস্টিক বা কাঠের চামচের ডুবে যাওয়ার শব্দ জলভরতি গামলায়। জলের জাগ। বাড়তি কিছুমিছুর আবদার। জামার হাতা দিয়ে নাক মুছে নেওয়া। এই সবকিছুর প্রেক্ষাপটে যদি এঁকে দেন শহরের রেখাচিত্র—তাহলে স্পষ্ট হয়ে ওঠে এক কিংবদন্তী। পথবাসী, শ্রেণিসচেতন মধ্যবিত্ত, ভয়ংকর বুর্জোয়া বা দিনমজুর— পথের ধারের যে কার্নিভাল তাদের সকলকে অন্তত একবার উল্লাসে সামিল করেছে— তা দুই বাংলার স্ট্রিট ফুড।
সমালোচনা বা আলোচনাগুলি পড়তে লিংক বা ছবির উপর ক্লিক করুন।
কলকাতার কড়চা, আনন্দবাজার পত্রিকা ১২ মার্চ ২০২২